El café descafeinado es café al que se le ha quitado casi toda la cafeína antes de tostarlo. Se hace con varios métodos, y la diferencia entre unos y otros se nota en la taza y en lo que queda en el grano. También hay una diferencia entre el descafeinado comercial, el más habitual en el mercado, y el descafeinado de selección.
En este artículo
Qué es la cafeína y por qué hay quien la evita
La cafeína es un alcaloide que se encuentra de forma natural en varias plantas, y el café es una de las fuentes más conocidas. Estimula el sistema nervioso central y mejora de forma temporal la atención y el estado de alerta. Lo hace porque bloquea la adenosina, una sustancia que favorece el sueño.
Los efectos dependen de cada persona. En exceso puede dar insomnio, nerviosismo o aumentar la frecuencia cardiaca. Como orientación general, la FDA indica hasta 400 mg de cafeína al día en adultos, unas 3 a 5 tazas. Si tienes dudas por motivos de salud, consulta con tu médico.
La cantidad de cafeína de tu taza varía. El café robusta tiene más que el arábica, y influyen el método de preparación y el tiempo de infusión. Si notas la cafeína más de lo que te gustaría, el descafeinado te permite seguir disfrutando del sabor del café.
Cómo se descafeína el café
La descafeinización se hace en el grano verde, antes del tueste. La idea es quitar la cafeína sin cambiar demasiado las características del café, aunque no todos los métodos lo consiguen igual. Algunos hacen perder sabor, y otros conservan mejor los aromas y los matices.
Casi todos los procesos pasan por las mismas fases. Primero se humedecen los granos, normalmente con agua, para facilitar la extracción. Después se aplica un disolvente o un método natural para separar la cafeína. Si se ha usado un disolvente, se eliminan sus residuos y quedan solo los granos descafeinados.
Métodos con disolventes químicos
Son los más comunes en la industria. Usan un disolvente que se une a la cafeína y la saca del grano verde.
El cloruro de metileno es uno de los más utilizados: se humedecen los granos y se lavan con este compuesto, que se une a la cafeína y la extrae. El acetato de etilo es un disolvente menos agresivo, con un proceso parecido.
Estos métodos son eficaces y económicos. Los residuos de disolvente están regulados con límites estrictos para que el café sea apto para el consumo humano, y los niveles que quedan se consideran seguros. Aun así, algunos consumidores prefieren evitar cualquier rastro, y el café puede perder notas complejas en el proceso.
Las primeras técnicas de descafeinado, a principios del siglo XX, se asocian a un comerciante alemán, Ludwig Roselius. Los primeros procedimientos usaban disolventes, algo que generó polémica por los posibles residuos. Con el tiempo aparecieron métodos que los evitan.
Métodos sin disolventes químicos
El proceso Swiss Water usa agua y extracto de café verde. Los granos se sumergen en agua caliente, la cafeína se disuelve y el agua pasa por un filtro de carbón activado que retiene la cafeína, mientras el resto de compuestos solubles se queda en el café. No emplea disolventes químicos.
El método del dióxido de carbono utiliza CO₂ en estado supercrítico, que actúa como un disolvente selectivo: separa la cafeína y respeta los sabores y aromas originales del grano. No deja residuos peligrosos.
Cómo cambia el sabor según el método
La descafeinización afecta al sabor y al aroma, y cada técnica lo hace a su manera.
Con disolventes químicos el perfil tiende a cambiar. Además de la cafeína, el proceso puede arrastrar compuestos aromáticos del grano, y la taza sale con notas más planas y menos complejidad.
El Swiss Water suele conservar los aceites y los compuestos volátiles, y la experiencia se parece más al café original. Puede haber una ligera pérdida de intensidad.
El método de CO₂ retiene la mayor parte de los sabores originales, y el descafeinado resultante conserva su riqueza y su complejidad.
Descafeinado comercial y descafeinado de selección
El descafeinado comercial es el que suele encontrarse en el mercado, y por lo general usa disolventes como el cloruro de metileno o el acetato de etilo. En la taza, eso puede restar cuerpo e intensidad y hacer que se pierdan algunos matices y notas aromáticas.
El descafeinado de selección parte de un café escogido con más cuidado y emplea métodos naturales como el Swiss Water. Suele conservar mejor los matices y las notas del grano y mantiene el equilibrio entre cuerpo e intensidad. Su perfil suele acercarse más al del café con cafeína, y si además el grano es de especialidad, el método de descafeinado continúa el cuidado que ya tuvo el grano.
Cómo elegir un descafeinado
Antes de comprar, mira qué método se ha usado, porque condiciona el sabor y el precio:
- Con disolventes químicos: es el más económico y puede restar sabor.
- Swiss Water: no deja residuos químicos, conserva bien el sabor y suele costar algo más.
- CO₂: conserva el sabor y es una técnica avanzada y más costosa.
También entra en juego lo que valoras tú: el sabor, el aroma, y si te importa que no haya rastro de disolventes. Si la bolsa no dice cómo se descafeinó, es una pregunta que merece la pena hacer al tostador.
La frescura vale aquí igual que en cualquier café: el grano está en su mejor momento entre unos días y unas 4 semanas después del tueste. Con el paquete abierto aguanta bien unas 4 a 6 semanas, y el café molido, unas 2. Si lo vas a usar en espresso, déjalo reposar unos días tras el tueste.
El descafeinado de Jícara Coffee
El descafeinado de Jícara Coffee es un Colombia Huila con proceso Swiss Water®, sin disolventes químicos. Lo tostamos cada semana en Extremadura, y puedes elegirlo en grano o molido para espresso, italiana o filtro, en bolsa de 500 g.
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