El café excelsa es una variedad poco conocida, descubierta en África Central a principios del siglo XX y cultivada hoy sobre todo en el Sudeste Asiático. Su sabor mezcla notas afrutadas, florales y un punto amargo. Se produce en pocas cantidades y se usa sobre todo en mezclas.
En este artículo
Origen y descubrimiento
El excelsa se encontró por primera vez en África Central, en una región de gran riqueza biológica. Se describió a principios del siglo XX con el nombre Coffea dewevrei. Más tarde se reclasificó como variedad dewevrei de la especie liberica, y desde entonces los expertos discuten si debe tratarse como una variedad aparte. En el mercado se sigue vendiendo con el nombre de excelsa.
Al clasificarse dentro de la especie liberica, está emparentado con el café liberica.
Cómo es la planta
Es un árbol alto, de hojas grandes y con textura de cuero, distinto de otros tipos de café. Necesita espacio para crecer bien. Sus flores son blancas.
El grano es asimétrico. Los frutos tardan aproximadamente un año en madurar, y lo hacen de forma desigual dentro del mismo racimo.
Dónde se cultiva
Clima
Se cultiva sobre todo en el Sudeste Asiático, en climas cálidos y tropicales. La lluvia y la luz del sol también influyen en el desarrollo del grano.
Países productores
Hoy se cultiva sobre todo en el Sudeste Asiático. Se cita a Vietnam y Filipinas, y también a la India, aunque allí está menos extendido que otras variedades.
No hay estadísticas precisas de cuánto se produce ni de cuánto se comercia, así que cualquier cifra concreta debe tomarse con cautela. Lo que sí se sabe es que es una pequeña parte del café mundial, mucho menor que la del arábica y la del robusta.
Sabor y aroma
El excelsa tiene un perfil complejo y poco habitual. Las notas son afrutadas y florales, con un toque ligeramente amargo que se combina con matices dulces. El aroma es intenso, con recuerdos florales.
Su perfil es propio y se aleja del de otros cafés más comunes.
Qué cosas lo complican en la finca
Maduración desigual
Como los frutos no maduran a la vez, la recolección exige cuidado y selección a mano para recoger solo los maduros.
Enfermedades
Puede resistir mejor algunas enfermedades, pero los productores tienen que vigilar el cultivo y prevenir problemas que afecten a la calidad y a la cantidad de la cosecha.
Procesamiento y tueste
Desde la recogida hasta el secado y el tueste, cada paso influye en cómo llega el sabor a la taza. El tueste hay que hacerlo con precisión para que no se pierdan las notas del grano y el resultado sea equilibrado.
Mercado y usos
Es una variedad de nicho. Se usa sobre todo en mezclas de cafés de distintos orígenes, por su sabor diferente, y algunas partidas pequeñas se venden como un producto exclusivo.
Cultivo responsable
Las prácticas que ayudan a obtener un grano de calidad son las mismas que en otros cafés: fertilizantes orgánicos para cuidar el suelo, rotación de cultivos para conservar la biodiversidad y evitar la erosión, y recolección a mano para recoger solo la fruta madura. También cuentan la transparencia en la cadena y la relación con la comunidad local.
Qué dice la ciencia sobre sus propiedades
El excelsa contiene cafeína, y por eso tiene un efecto estimulante. Como el resto de los cafés, aporta compuestos antioxidantes.
No hay datos que permitan atribuir al excelsa efectos concretos sobre la salud distintos de los del café en general. Tampoco hay base para afirmar que un café prevenga el cáncer, las enfermedades del corazón o el alzhéimer, ni que mejore el rendimiento físico o mental de forma probada.
Con la cafeína conviene ir con medida. La FDA estadounidense indica que hasta 400 mg de cafeína al día es una cantidad que no suele dar problemas en adultos, unas 3 a 5 tazas. Si tienes alguna condición de salud o notas nerviosismo o insomnio con el café, pregunta a tu médico.
Si te gustan las notas frutales y florales
En Jícara Coffee no vendemos excelsa, pero sí cafés de origen con ese carácter. El café de Colombia tiene caramelo, frutas rojas y un toque floral, y se tuesta cada semana en Extremadura.